Compartilhar

Ah, drosofilaso paladar! Nas drosófilas, um gênero de mosca, o paladar tem um papel social muito importante: é com ele que os machos sabem se outras moscas são fêmeas ou machos para poderem acasalar. Isso não acontece com humanos (ou alguém pensou que acontecesse?). Entre nós, humanos, o paladar tem a função de nos dizer se aquilo que está sendo ingerido tem ou não os nutrientes necessários e se vai fazer mal ou não ao nosso organismo. Ainda mais nós, onívoros (que comem qualquer tipo de alimento), que temos um leque muito grande de opções e que, por isso, temos mais chance de comer algo tóxico.

5 tastesO paladar não foi tão estudado quanto os outros 4 sentidos clássicos, sendo ele mais estudado recentemente com o crescimento da indústria de alimentos. Afinal, quem está mais interessado que essa indústria para nos fazer sentir sabores espetaculares? O que se sabe até hoje, é que sentimos ao menos 5 sabores. São eles o doce, o azedo, o salgado, o amargo e o umami.

doce vs salgadoO doce é sentido, principalmente, devido ao açúcar dos alimentos e, também, derivados como frutose e lactose. Além desses, alguns alcoóis e aminoácidos também são percebidos por nossas papilas como doces. O que sentimos salgado é, normalmente, sal de cozinha mesmo, o famoso, cloreto de sódio (NaCl), mas outros sais de potássio e magnésio também podem ser sentidos como salgados.

amargo vs azedoO sabor amargo é muito importante, no ponto de vista evolutivo, devido à grande quantidade de plantas amargas que são venenosas. Existem mais de 35 proteínas diferentes em nossa língua que captam esse sabor. Já o azedo é sentido em alimentos ácidos como limão, por exemplo. O sabor, na verdade, vem dos íons de hidrogênio (H+) que são liberados quando os ácidos reagem com água.

umamiE o umami? Umami é conhecido como “gosto saboroso” o que não explica muita coisa e aí que está a dificuldade de explicá-lo. Ele se deve, muitas vezes, á presença de ácido glutâmico ou ácido aspártico. O caldo de carne, um tomate fresco e maduro e queijos em geral estimulam muito os sensores de umami.

Como sentimos esses sabores?

taste_budsSentimos esses sabores com a língua, mas como eles são percebidos e sentidos? Existem substâncias chamadas papilas gustativas que todos já ouvimos falar. Elas são pequenas protuberâncias na língua que possuem fendas cheias de água. Nas paredes dessas fendas, há células sensoriais especializadas em perceber cada um desses sabores. O alimento que possui o sabor acaba entrando ali e se dissolvendo. Um alimento que possui a substância x que causa o sabor y se dissolve nessa água e a substância x acaba se conectando à célula sensorial especializada no sabor y porque ela tem receptores adaptados para se encaixar com a substância x. Essas células sensoriais passam informações para nervos que estão ali perto e esse chegam até o cérebro.

Mais ou menos metade dessas células sensoriais são capazes de sentir todos os sabores em proporções diferentes (ex: essa célula sente mais o salgado, seguido do amargo, azedo, umami e, por ultimo, doce). A outra metade é especializada, cada uma delas sente apenas um dos sabores.

O que diferencia o sabor de dois alimentos igualmente doces, por exemplo, são as partículas que eles liberam no ar que são captadas com mais intensidade pelo nosso olfato quando eles estão dentro da boca.

Só 5 sabores?

Temos, então, a capacidade de sentir pelo menos 5 sabores diferentes. Existem porém, candidatos a ocupar a cadeira de sexto sabor. Muitos candidatos, até.

cinco-quilos-de-gorduraSabor de gordura é um desses candidatos. Foi provado que camundongos sentem o sabor de gordura, mas não se sabe ao certo de humanos também podem ou nossa preferência por comidas gordurosas se deve apenas à textura produzida por ela. Outra possibilidade é o Dióxido de Carbono (gás carbônico, CO2) que é o gás dos refrigerantes e cervejas. Existe uma enzima chamada anidrase carbônica que em camundongos (sim, os ratinhos de novo) detectam esse gás. Um teste foi feito com alpinistas que tomam remédios para inibir essa enzima, para aguentarem escaladas muito altas e com pouco oxigênio. Ao chegar no topo da montanha, abriram uma lata de cerveja e disse sentir um sabor sem graça.

Woman-licking-spoonMetal tem sabor? Esse é nosso terceiro candidato. Se colocar um pedaço de zinco na língua, você é capaz de sentir um “sabor”. Cientistas dizem que é apenas um pouco de descarga elétrica de menos de 1 volt que é tão fraco que sentimos como um sabor e não como um choque de fato. Nosso último candidato é o Cálcio. Normalmente, nosso corpo é adaptado para gostar daquilo que nos faz bem e cálcio é muito importante para nosso corpo, mas pessoas mais sensíveis a ele são as que menos gostam dele. Pode ser um fator que contribui para o fato de tanta gente (80% dos estadunidenses, por exemplo) ter deficiência de cálcio no organismo.

E os picantes e refrescantes?

picante vs refrescanteAlimentos refrescantes e picantes, como balas de menta e molhos de pimenta não ativam os nervos relacionados ao sabor. Eles ativam os nervos relacionados à temperatura e o enganam, fazendo nosso cérebro perceber uma temperatura muito mais baixa ou mais alta dentro da boca do que na realidade está. Assim, então, chegamos já a outro sentido que não é o paladar. Vou parar por aqui, se não daqui a pouco já estou falando sobre a visão que, a propósito você está usando nesse momento.

Fontes: Humans May Taste at Least 6 Flavors, How does our sense of taste work?, An Evolutionary Perspective on Food and Human Taste

2 COMENTÁRIOS

  1. Salve, Lucas!

    Está certo. O sabor amargo serviu, dentro do processo evolutivo, para que o homem se mantivesse longe dos venenos da mãe natureza. Mas essa mesma evolução fez emergir de maneira formidável uma das maiores sacanagens da humanidade.
    Imagine só. Antes, diziam que venenos eram amargos. Não era difícil evitar. Tudo bem, eu posso fazer isso. Não será nenhum sacrifício. Entretanto, o que dizer daquelas iguarias deliciosas (ou umami) que os famosos “profissionais da doença” (saúde coisa nenhuma, eles só falam de doença) vivem repetindo que nos fazem mal?
    E o pior de tudo: via de regra, eles vêm com esse papinho logo pela manhã. Isso mesmo, é para iniciarmos nosso dia com bastante culpa. Quer saber de uma coisa? Eles que se danem.
    Sabe quantos sabor podemos sentir? Bem, isso vai depender da variedade do rodízio! :)

    Forte abraço!

    • Olá, Luiz!
      Exato, o fato de considerarmos pizzas, podrões e nutella uma maravilha é uma das maiores provas de que nós humanos não estamos suficientemente evoluídos. hahahaha
      Abraço!

Deixe uma resposta